Gebruik jij miso als onderdeel van je dagelijkse keuken? Misschien niet dagelijks, maar wekelijks?
Ik ben dol op miso, een gefermenteerde kruid dat veel gebruikt wordt in de Japanse keuken, maar ook in de Vegan keuken - vooral om smaak te geven aan verschillende sauzen en gerechten.
Maar er ik heb 1 groot probleem met miso, namelijk dat het van soja gemaakt is! Ik heb een soja allergie, en kan soja wel in kleine hoeveelheden tolereren, bijvoorbeeld 1 of 2 eetlepels sojasaus in een gerecht, maar de laatste tijd kan ik steeds slechter tegen soja producten. Ik kon allang geen producten als tofu of tempeh of sojamelk eten / drinken, maar de laatste tijd kan ik ook slecht tegen miso. Gek genoeg kan ik nog wel tegen kleine hoeveelheden soja saus en edamame.
Maar er was een oplossing! In Amerika zijn er verschillende non-soy miso te koop. De prijzen zijn ook redelijk, maar de verzendkosten zijn absoluut vreselijk! 50$ voor een potje van een kilo. Hoe ging ik dit dan oplossen? Ik heb miso echt nodig!
Jullie hebben wellicht mijn Doe het Zelf / DIY series gelezen, en terwijl ik over de miso nadacht, dacht ik...'Hmm misschien kan ik hem zelf maken. Wat heb ik ervoor nodig?' Na wat nazoek werk kwam ik erachter dat miso niet zoveel werk kost, alleen wat geld (zie toelichting) en heel veel geduld.
Dus, hoe maak je miso zonder sojabonen?
Je hebt dan nodig (voor ± 2 kilo):
500 gram biologische gedroogde kikkererwten - kost zo'n 2 euro
500 gram koji rijst - kost zo'n 12 euro
3 eetlepels ongepasteuriseerde miso - kost zo'n 6 á 7 euro
1 cup zee zout - ongeveer 160 gram
en 240 ml - 350 ml kookvocht van de bonen
Glazen pot van 2 kilo
Gewichten
Houten rondje dat in de pot past
Totale prijs, is ongeveer 20 euro. Dat lijkt duur, maar je krijgt ongeveer 2 kilo, wat dan 5 euro per 500 gram miso kost, ongeveer wat je in de winkel voor miso betaald (al dan niet goedkoper).
Ik heb als starter voor mijn miso een andere miso gebruikt, maar daar zat helaas wat soja in.
Wil je hem helemaal soja vrij? Dan laat je de eetlepels miso weg!
Wat is koji rijst?
Koji rijst is een gefermenteerde rijst; rijst dat ze hebben gecultiveerd met bepaalde schimmels. Koji wordt in de Japanse keuken gebruikt om dingen als Sake (rijstwijn), miso en andere producten te maken. Het kan ook zo gekookt worden om te eten - onderzoek toont aan dat het een gezonde werking heeft op de gezondheid. Het is dan wel een dure portie rijst, al je het mij vraagt! ^.^
Stap 1. Laat de bonen weken voor minimaal 8 uurtjes (dus voor het slapen gaan).
Stap 2. Kook de bonen totdat ze zacht zijn. Zet de bonen in een vergiet en vang de kookvocht in een bakje op. Laat ze 2 uurtjes koelen.
Stap 3. verwerk de bonen in een foodprocessor totdat het miso - papje wordt. Als het nog steeds brokkelig is, gebruik dan een beetje van de kookvocht om het papperig te maken.
Stap 4. Zet 120 gram / 3/4 cup zout in een grote kom, en los het op in de kookvocht (240 ml). Prak dan met een lepel 3 eetlepels ongepausteriseerde miso in, en voeg de koji toe.
Stap 5. Voeg de bonenpap toe aan het mengel.
Stap 6. Maak de glazen pot goed schoon (kokend water / sodawater) en voeg de rest van het zout toe. Schud hard en zorg ervoor dat alle hoekjes van de pot bedekt zijn met zout (NIET VERGETEN!!). Druk het mengel goed naar beneden, het mag geen holtes in hebben. Als je de pot gevuld hebt, moet je hem met een royaal laagje zout bedekken, voordat je er bakpapier op drukt.
Stap 7. Op de bakpapier plaats je het houten rondje, gevolgd door wat gewichtjes. Ik had geen mooie gewichtjes, dus had ik gewoon gebruik gemaakt van een blik groenten gevolgd door mijn zware vijzel.
Stap 8. Heb veel geduld! Je miso is 1 jaar oud, als hij 1 zomer heeft meegemaakt. In de zomer van 2013 is mijn miso dus 1 jaar oud, de zomer van 2014 2 jaar etc. Als jouw miso "Klaar" is, moet je de bovenkant ervanaf schuren (je wilt niet een hap zout nemen) en een beetje van de miso in een potje doen. Laat de rest verder fermenteren.
Ik zal in een paar maanden laten weten hoe het verder is gegaan met de miso, en misschien zelf samples opsturen naar degenen die erin geïnteresseerd zijn, heel misschien ^.^
Ik heb 2 verschillende miso's gemaakt, die van kikkererwten (foto) en van aduki bonen. Die was heel moeilijk om te pureren in mijn foodprocessor, dus heb ik die maar brokkelig gelaten. Ben benieuwd.
Wat zijn jouw fermentatie processen? Heb jij ook een jaar of maandproject? Laat het weten in de comments! Ook beniewd naar de miso? Volg me en wacht op de updates hierover!
Veel plezier in de keuken!
Fey =^.^=
